Skladování potravinářské pšenice v sile - Náhled

Náhled bakalářské práce - Skladování potravinářské pšenice v sile

 

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Anatomická stavba

Znalost anatomické stavby zrna je důležitá nejen při jeho hodnocení, ale také při skladování a následném zpracování. Každá obilka se skládá z endospermu, klíčku a obalů. Jednotlivé složky mají různé strukturní, mechanické a fyzikálně-chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném využití a zpracování své specifické funkce.

Obalové vrstvy – ektosperm (oplodí a osemení) tvoří cca 8 – 12,5 % hmotnosti zrna. Chrání obilku před vnějšími vlivy, v mlýnské technologii je označujeme jako otruby. Jsou tvořeny několika vrstvami buněk, jež chrání klíček a endosperm před vysycháním a mechanickým poškozením. Podíl obalů stoupá s pluchatostí zrna. Obalové vrstvy mají dvě obalové části – oplodí a osemení.

Oplodí (perikarp) tvoří: pokožka (epidermis), buňky podélné (epikarp), buňky příčné (mezokarp) a buňky hadicové (endokarp).
Osemení (perisperm, testa) je tvořeno vrstvou barevnou a hyalinní (skelnou) (Kučerová, 2004).

Aleuronová vrstva se nachází mezi obalovými vrstvami a endospermem, tvoří asi 8 % z celého zrna a obsahuje především protoplasmatické bílkoviny, tuky, vitamíny a minerální látky (Kučerová, 2004).

Endosperm zaujímá 84 – 86% hmotnosti zrna. Je tvořen velkými hranolovitými buňkami s poměrně jemnou buněčnou blánou; obsahuje hlavně škrob a bílkoviny. Vlastní moučné jádro je obaleno vrstvou aleuronových buněk, složených z bílkovin, tuků a minerálních látek. Je v ní obsaženo také značné množství vitamínů. Obilky pšenice mají pouze jednu vrstvu těchto buněk.
Endosperm má za úkol výživu zárodku až do doby, než je rostlina schopná živit se asimilací. Při využití a zpracování zrna tvoří podstatnou složku finálního výrobku (mouky, škrobu), je hlavním zdrojem extraktů při výrobě piva a základním materiálem pro tvorbu maltosy při výrobě lihu. Při výživě a krmení je hlavním zdrojem energie a bílkovin. Konzistence endospermu u pšenice a ječmene může být moučnatá, polosklovitá nebo sklovitá (Dudáš, 1989).

Klíček tvoří nejmenší, avšak nejvíce kolísající podíl zrna, u kukuřice 12 – 15 %, u pšenice pouze 3 %. Jako představitel života nové rostliny je stále živý a obsahuje mnoho účinných látek (tuků, cukrů, bílkovin, enzymů a vitamínů). Významný je štítek obsahující až 33 % bílkovin. Kromě krmných účelů mají obilné klíčky uplatnění v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.

3.2 Chemické složení

Chemické složení kolísá podle oblastí, odrůdy, hnojení, doby setí, agrotechniky, klimatických podmínek a celé řadě dalších činitelů (Kučerová, 2004)

Voda je důležitou složkou obilného zrna, protože všechny biochemické a fyziologické procesy, probíhající během růstu, dozrávání a skladování se uskutečňují za její účasti. Podle obsahu vody mluvíme z technologického hlediska o zrnu mokrém (nad 17 %), vlhkém (nad 15,5 %), středně suchém (nad 14 %) a suchém (do 14 %).

Voda přítomná v zrnu se nachází ve formě vody volné a vázané na hydrofilní koloidy. Volná voda slouží jako rozpouštědlo, zajišťující dopravu asimilátů a podílí se na tvorbě organických sloučenin. Mrzne při 0°C a snadno se vypařuje. Vázanou vodu tvoří voda hydratační a sorpční, která nemá migrační schopnost a nemrzne ani při nižších teplotách. Bez volné vody je zrno v klidu a aktivuje se teprve za její přítomnosti (Pelikán, 2001).

Základní stavební složky podle množství jsou:
- sacharidy a bílkoviny
- lipidy, minerální látky
- vitamíny, barviva
- složky, které mají růstové regulační a genetické funkce


TOP Nabídka!

Potřebujete napsat referát, seminárku nebo diplomovou práci? Žádný problém!

Zpracujeme Vám kvalitní a originální podklady na míru.

Svěřte se do rukou profesionálů. Více informací zde