Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Základní informace - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Název práce: Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Typ práce: Diplomová práce

Rozsah práce: 72 stran

Jazyk práce: Čeština

Autor práce: Bc. Jana Bartošová

Datum obhajoby: 2005

Hodnocení od vedoucího práce: Výborně

Hodnocení od oponenta práce: Výborně

Hodnocení od odborné komise: Velmi dobře

Stažení práce

Prezentované dílo je volně dostupné, stáhněte si požadovaný text pouhým poklikáním na níže uvedené tlačítko:

software-downloadV případě problémů nás neváhejte informovat, případný problém vyřešíme v co nejkratším možném termínu.

Souhrn - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Záměrem diplomové práce je seznámení se systémy zajišťování jakosti jako jsou ISO normy a systém HACCP a jejich aplikace do rybářské výroby, případně zhodnocení stávající situace. Zavádění ISO norem není povinné a podniky je tedy víceméně zavádějí z vlastní iniciativy, většinou na základě požadavku odběratele a také ke zvýšení konkurenceschopnosti. Systém HACCP je ze zákona povinný pro výrobce potravin od 1. ledna 2000. Podstatou systému kontrolních kritických bodů je produkce zdravotně nezávadných potravin zavedením preventivních opatření. Situace ve zpracovnách ryb v souvislosti s produkcí kvalitních, zdravotně nezávadných výrobků je uspokojivá. V současné době je důležité se zaměřit na zavádění systému HACCP i do primární produkce ryb. V diplomové práci je také řešena problematika produkce a spotřeby sladkovodních ryb v České republice a podmínky zahraničního obchodu se sladkovodními rybami.

Úvod - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Sladkovodní rybářství v České republice je relativně malým oborem zemědělství a zpracování ryb a rybích výrobků v rámci potravinářství patří k nejmenším oborům, ale přesto má tento obor zemědělství v České republice významné postavení a svoji tradici. Produkce ryb je jedním z mála významných odvětví českého zemědělství, které si dlouhodobě udržuje poměrně stabilní vývoj produkce. V současné době jsou potraviny ve vyspělých zemích nabízeny v širokém sortimentu, což pro výrobce potravin představuje tvrdé konkurenční prostředí, které si od výrobců vyžaduje vysoce kvalitní produkty. V tržních ekonomikách je jakost potravin i ekonomickou kategorií a má i velký význam z hlediska úspěšnosti potraviny na trhu. Ta je dána především třemi faktory: cenou potraviny, zdravotní nezávadností (zdravotní bezpečností potraviny) a jakostí potraviny. Impuls pro zvyšování kvality výrobků také představují samotní spotřebitelé, kteří zdravotní nezávadnost potravin považují za samozřejmost a v tomto směru vyžadují od výrobců a od státu určité záruky. Praxí je prokázáno, že zatímco na změnu ceny reaguje spotřebitel velmi rychle v pozitivním i negativním smyslu, ztráta jeho důvěry v konkrétní potravinu při zřetelném zhoršení její jakosti a zdravotní nezávadnosti se projeví dlouhotrvajícím nezájmem spotřebitelů o danou potravinu a jejího výrobce. Kvalita potravin je dále určena nutriční a energetickou hodnotou, délkou trvanlivosti, způsobem a velikostí balení, dostupností, způsobem výroby (důraz na ekologii) apod.

Důležitou úlohou rybářství a zpracovatelů ryb, stejně tak jako v ostatních odvětvích potravinářského průmyslu, je tedy dodávat zákazníkovi vysoce kvalitní a zdravotně nezávadné ryby a rybí výrobky. Což je také velmi důležité z hlediska vstupu České republiky do EU a konkurenceschopnosti sladkovodních ryb a rybích výrobků. Výroba jakostních a zdravotně nezávadných potravin je základní povinností výrobce potravin, která vyplývá ze zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v pozdějším znění. Jedním z nástrojů zabezpečení výroby zdravotně nezávadných potravin je zavedení systému kontrolních bodů (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points) a jeho funkčnost. Hlavním cílem diplomové práce je seznámení s problematikou zajišťování systémů jakosti a zdravotní nezávadnosti a s jeho aplikací v rybářské výrobě. Návrh plánu HACCP je zaměřen na primární produkci sladkovodních ryb, tedy jejich výlov, ošetření po výlovu a prodej ryb, a také na základní zpracování ryb včetně výroby ryb uzených. Hlavním smyslem je posunutí řízení do prevence, celkové zvýšení kvality a racionalizace výrobních postupů.

Závěr - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Rybářství a zpracování ryb je odvětví zemědělské výroby, kde v souvislosti ČR se vstupem do Evropské unie nebylo potřebné provést mnoho změn, jako například v jiných resortech zemědělství. Systém používaný ve sladkovodním rybářství v ČR byl v podstatě ihned aplikovatelný do podmínek požadovaných pro členství v EU. Byly zajištěny základní vazby s legislativou EU i praktickými podmínkami produkce ryb v ČR. Jedná se o odvětví, které má dlouholetou tradici v exportu sladkovodních ryb a rybích produktů a z tohoto důvodu se již dříve než se vstupem do Evropské unie muselo přizpůsobit trhu zemí EU. V odvětví se odrazily novelizace zákonů jako např. novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích, zákona o rybářství či veterinárního zákona a jejich prováděcích vyhlášek, které byly harmonizovány s právem EU. Vstup do EU přinesl rybářským podniků možnost získat příspěvek na chov ryb (Operační program zemědělství), který lze využít na zvýšení kvality produkce a konkurenceschopnosti.

V současné době je v oblasti potravin velmi důležitý požadavek na uvádění do oběhu potravin, které jsou zdravotně nezávadné a vhodné pro lidskou výživu. Odpovědnost za jakost a zdravotní nezávadnost potravin patří dle zákona o potravinách a tabákových výrobcích mezi základní povinnosti výrobců. Rybářství a zpracovny ryb mohou kvalitu a zdravotní nezávadnost výrobků zaručovat systémy jako jsou ISO normy a systém HACCP. Situace v České republice v oblasti zajišťování jakosti a zdravotní nezávadnosti rybích výrobků je velmi uspokojivá. Všechny zpracovny ryb rybářských podniků sdružených do Rybářského sdružení mají zpracovaný systém ”kritických kontrolních bodů” a dodržují zásady ”správné výrobní praxe”. Je to dáno především historicky vysokým podílem exportu sladkovodních ryb do zemí Evropské unie, který přinutil rybářské závody dostat zpracovatelské provozy sladkovodních ryb na požadovanou úroveň ještě před vstupem ČR do EU. V některých provozech v souvislosti se vstupem docházelo návazně k dalšímu zpřísňování opatření. V současné době splňuje požadavky EU 15 zpracoven sladkovodních ryb a v našich zpracovnách ryb jsou i náročná zařízení, která v mnohých zemích EU dosud chybí.

Zavedení systému HACCP je povinné u výrobců potravin, ale bylo by přínosné podporovat jeho zavedení i v zemědělské prvovýrobě, tedy v primární produkci ryb. Předmětem návrhu plánu HACCP v diplomové práci je lov ryb, jejich ošetření po výlovu, základní zpracování ryb a výroby ryb uzených. Již od samého počátku je důležité sledovat jednotlivé kroky, které by mohly znamenat ohrožení zdravotní nezávadnosti produktu. Kritickým kontrolním bodem se tak stává sama živá ryba, která by měla pocházet z prostředí, které příznivě ovlivňuje její zdravotní stav, jak po stránce obsahu nežádoucí mikroflóry, tak cizorodých látek. Systém HACCP v produkci ryb má své opodstatnění nejen z toho důvodu, že pokud se producenti chtějí uplatnit na trhu EU, musí mít tento systém zaveden, ale přináší podniku i jiné výhody, které zvyšují jejich konkurenceschopnost na trhu. Jeho zavedení je vyžadováno i ze strany odběratelů, neboť koneční spotřebitelé dávají jednoznačně přednost výrobkům od výrobců, kteří garantují kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin.

Produkce tržních ryb se v České republice pohybuje okolo 20 000 tun, konkrétně v roce 2003 dosáhla 19 670 tun. Dominantní postavení v rozsahu produkce si stále udržuje kapr, jehož podíl na celkové produkci v roce 2003 představuje 86,1 %. Téměř polovina produkce mířila v posledních letech na zahraniční trhy a v blízké budoucnosti se situace bude pravděpodobně vyvíjet podobně. Spotřeba sladkovodních ryb je dlouhodobě pouze 1 kg na osobu a rok, ve srovnání s ostatními evropskými státy je tedy velmi nízká. První místo si ve spotřebě udržuje kapr, dále následuje pstruh a dravé ryby, přičemž většina spotřebitelů kupuje výhradně živou rybu. V posledních letech je uváděn na trh domácí výrobek s ochranou známkou ”ČESKÝ KAPR” v podobě chlazené, mrazené i čerstvé, který by měl být k dispozici po celý rok. Důvodem nízké spotřeby sladkovodních ryb jsou především stravovací zvyklosti spotřebitelů, úzký sortiment výrobků ze sladkovodních ryb a cena rybího masa. Ve formě zpracovaných produktů je prodáváno zhruba 10 % všech odchovaných ryb (včetně vývozu). V distribuční síti naprosto chybí nabídka náročněji zpracovaných a upravených ryb do výrobků vyšší spotřební hodnoty, přičemž ve vyspělých státech je tento trend zcela jednoznačný a je hodnocen jako perspektivní. Zpracované rybí výrobky budou však nabízeny za ceny 2-3 krát vyšší než ceny ryby živé a otázkou zůstává, zda spotřebitel bude ochoten tuto cenu zaplatit.

Klíčová slova - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

Jakost, zdravotní nezávadnost, hodnocení jakosti, systém HACCP, spotřeba, produkce, konkurenceschopnost, jakostní požadavky

Obsah - Jakost a zpeněžování sladkovodních ryb

1. ÚVOD, OBECNÉ SPOLEČENSKO - EKONOMICKÉ ZDŮVODNĚNÍ A CÍLE PRÁCE

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1. CHARAKTERISTIKA CHOVU SLADKOVODNÍCH RYB

2.1.1. Ekonomické vztahy v rybářství

2.1.2. Význam rybářství

2.1.3. Historický vývoj rybářství

2.3. LEGISLATIVNÍ OCHRANA RYBÁŘSTVÍ A RYB

2.4. JAKOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST

2.4.1. Bezpečnost potravin v EU

2.4.2. Kontrola jakosti v České republice

2.4.4. Základní pojmy v oblasti jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin

2.4.5. Hodnocení jakosti

2.4.6. Systémy řízení kvality a kontroly zdravotní nezávadnosti

2.6. POTRAVINÁŘSKY VÝZNAMNÉ RYBY

3. METODIKA PRÁCE

4. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE

4.1. SOUČASNÝ STAV PRODUKCE A SPOTŘEBY RYBÍHO MASA V ČR

4.1.1. Tržní produkce ryb v ČR

4.1.2. Spotřeba ryb v ČR

4.2. METODY POSUZOVÁNÍ JAKOSTI A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI SLADKOVODNÍCH RYB

4.2.1. Jakostní požadavky na sladkovodní ryby

4.2.2. Způsoby hodnocení jakosti ryb

4.2.3. Třídění ryb podle jakosti

4.3. METODY POSUZOVÁNÍ JAKOSTI A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBKŮ Z RYBÍHO MASA

4.3.1. Jakostní požadavky na rybí výrobky

4.3.2. Hodnocení rybích výrobků

4.4. VYUŽITÍ SYSTÉMŮ ŘÍZENÍ JAKOSTI ISO A SYSTÉMU HACCP

4.4.1. ISO normy v rybářské výrobě

4.4.2. HACCP v rybářské výrobě

4.4.3. Diskuse nad zavedením systémů zajišťování jakosti

4.4.3. Zhodnocení situace v ČR v souvislosti se vstupem do EU

4.5. PODMÍNKY PRO DOVOZ A VÝVOZ A KONKURENCESCHOPNOST NA NAŠEM I ZAHRANIČNÍM TRHU

4.5.1. Veterinární podmínky dovozu a vývozu produktů akvakultury a rybolovu ze třetích zemí

4.5.2. Charakteristika zahraničního obchodu

4.5.3. Konkurenceschopnost na našem i zahraničním trhu

5. ZÁVĚR A VLASTNÍ DOPORUČENÍ

6. SEZNAM LITERATURY

7. PŘÍLOHY

7.1. SEZNAM PŘÍLOH

Stažení práce

Prezentované dílo je volně dostupné, stáhněte si požadovaný text pouhým poklikáním na níže uvedené tlačítko:

software-downloadV případě problémů nás neváhejte informovat, případný problém vyřešíme v co nejkratším možném termínu.

Publikujte své vlastní práce a vydělejte si slušné peníze

Vaše studentské práce můžete vkládat zde


TOP Nabídka!

Potřebujete napsat referát, seminárku nebo diplomovou práci? Žádný problém!

Zpracujeme Vám kvalitní a originální podklady na míru.

Svěřte se do rukou profesionálů. Více informací zde

Prohledat práce

Kontakty a podpora

Provozní doba

Denně 8:00 - 0:00

Emailová adresa

info@diplomky.net
Phone +420607443173

Tip měsíce

 

Doporučte náš web

získejte až 300 Kč

za každou

vloženou práci!

Více informací zde

TOP Nabídka!

 

Nestíháte Vaše

studium?

Nezoufejte!

Vypracujeme Vám

podklady na míru.

Pro více informací

pokračujte zde